言ノ葉

【杜氏】平成29年度の酒造りに向けて

  • 言ノ葉
  • 2017.12.12

平成29年度の酒造りが始まりました。
おかげさまで平成28酒造年度全国新酒鑑評会において金賞を受賞することが
できました。二年連続の受賞となり、蔵の嬉しさもひとしおです。
よりいっそう気を引き締めて、精進してまいります。

さて、米や機械など、毎年なにかしらの苦労があったのですが、今のところ、
豊作を期待するばかり。特に大きな問題も見えず、本格的な酒造りの
シーズンを迎えようとしています。

そこで、今年は、昨年お話しした東京都立食品技術センターとの共同研究を
深めて、酒造りの視野をより広げてみたいと思います。
昨年は誕生した7種類の酵母菌から4種類を採用して仕込みに活かしましたが、
今はさらに絞り込んで2種類の酵母菌を研究しています。

東京都立食品技術センターでは、酵母、もろみ、酒母と工程ごとに大変細かい
データーをとることができます。
サンプル造りなど、申請書が必要な工程もあり、煩雑なこともあるのですが、
まずは今まで視界に入ってなかった「数字」を集めて、酒造りのヒントを
得ようと考えています。
始まったばかりの取組みで、送られてくるデータを見ても、正直、まだ
ピンと来ないのですが、こういうのは蓄積して活かせるものだと思うので、
倦まずにコツコツ進め、酒質向上に活かせることを期待します。
出てきた数字が、何らかの変化の原因を探り当てられれば
経験と勘でこなしてた部分を、補強することができます。

酒質の向上と安定は、私の酒造りの永遠のテーマ。

今後の嘉泉の酒造りに一層のご期待ください。

杜氏 高橋